辣椒醬是用辣椒、豆類(lèi)、姜、蒜等制作成的醬料，是餐桌上比較常見(jiàn)的調味品。辣椒醬有著(zhù)悠久的歷史，是勞動(dòng)人民在飲食之道上智慧的精華，不同地區生產(chǎn)出來(lái)的醬在味道上往往有著(zhù)明顯的差別，于是隨身帶上一罐家鄉的醬，便是將家鄉的味道帶在了身邊，這大概就是醬文化的終極追求，保持一方水土的原始風(fēng)味，下面一起看看云南的這些醬。

　　玉溪老醬

　　蠶豆發(fā)酵制作而成的玉溪老醬不僅是烹飪時(shí)的調料，也是一道傳統的下飯菜。玉溪老醬細看之下呈細小的顆粒狀。因為在制作中沒(méi)有面粉的加入，在人們做菜炒制時(shí)具有不粘鍋的特點(diǎn)，這也成了人們判斷玉溪老醬正宗與否的標準。

　　制作完成的玉溪老醬，需要再放置一段時(shí)間才能呈現出它最為傳統的味道。在玉溪傳統的飲食習慣中，烹制黃燜雞、黃燜鴨、茄子芋頭花等菜肴都習慣放入老醬，加以調味，即便是對于海鮮，老醬也能將其融合。

　　昭通醬

　　說(shuō)起昭通特產(chǎn)，除了蘋(píng)果、天麻等，往往還能讓人想到昭通醬。昭通醬味道鮮美醇厚，麻辣和黏稠度適中，這正是昭通人追求的。

　　昭通醬的制作，在還沒(méi)有精準工業(yè)的年代里，靠的是匠人們千錘百煉打磨出來(lái)的經(jīng)驗。精選黃豆-磨粉-做醬粑-下醬-曬醬等工藝過(guò)程，每一道都要做到精益求精。其中做醬粑就有“左三把、右三把、不松不緊又三把”的傳承口訣。醬自身攜帶的浩然正氣在制醬的過(guò)程中體現得淋漓盡致。做好后的新醬顏色深紅，時(shí)間越長(cháng)，顏色越深，不管新醬老醬，均鮮潤油亮，麻辣鮮香略帶回甜味。

　　昭通的氣候、土壤、水質(zhì)就是昭通醬的溫柔鄉，出了昭通，所有的醬都感受不到昭通的這種溫柔，這也許就是昭通醬獨特的原因。

　　湯池老醬

　　湯池老醬是宜良縣特產(chǎn)，是別的地區無(wú)法復制的美味。老醬是以豆類(lèi)、香料、辣椒等為主要原料，以面粉、辣椒、花椒等為主要配料加工而成的糊狀調味品。

　　湯池老醬已有數百年的制作歷史，其品質(zhì)得益于湯池的自然條件和特殊的水質(zhì)環(huán)境。湯池夏無(wú)酷暑，冬無(wú)寒氣，溫泉中又富含多種人體所需的微量元素，所以造成湯池老醬有一項是其他老醬無(wú)可比擬的，那就是湯池老醬可以入藥。據了解，湯池老醬的誕生是以祖上的傳統制醬工藝為基礎，經(jīng)過(guò)現代工藝的完善逐步創(chuàng )新發(fā)展，再加上溫泉水作汁并在湯池這一特殊地理環(huán)境的恒溫下所產(chǎn)生。

　　糟辣子

　　有一種辣醬，湖南人叫剁椒，云南人叫糟辣子，可直接吃或用于拌菜、炒菜或調蘸料。糟辣椒色澤鮮紅，香濃辣鮮，既辣又酸。記憶中，只要小小的一碗糟辣椒醬，便可以吃很多的米飯。糟辣椒的做法相對簡(jiǎn)單，將紅彤彤的辣椒、姜、蒜洗干凈剁碎加入調味料，再將剁好的辣椒等放入用于腌制的壇內，壇沿放一圈水與空氣隔絕，待一周左右糟辣椒醬便腌制好了。

　　楚雄云泉豆瓣醬

　　在楚雄市鹿城鎮西山南麓有甜泉一口，泉水常年不竭，叫漂泉。泉水清澈，因地處山凹，故名漂白凹，泉水甘甜無(wú)雜質(zhì)，富含多種礦物質(zhì)。云泉豆瓣醬選用優(yōu)質(zhì)蠶豆輔以漂泉之水，采用精心釀造的曲料加配多種香料，運用低溫發(fā)酵工藝釀制，歷經(jīng)一年乃成“云泉油豆瓣醬”。醬色油亮，香氣濃郁，鮮辣爽口，風(fēng)味獨特，佐餐令人食欲大增。云南省公布的第四批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄，云泉豆瓣名列其中。

　　云南燒辣醬

　　制作燒辣醬的辣椒經(jīng)過(guò)火燒后附著(zhù)有炭火氣息，風(fēng)味獨特。燒辣醬一般用于涼拌、炒菜和制作蘸水調料。將新鮮辣椒洗干凈，用火炭把辣椒烤出香味直至表面發(fā)黑，再將其剁細，放入醬油和鹽腌制，燒辣醬便做好了。燒辣醬在提升了辣椒醬口感的同時(shí)，保留了辣椒鮮、辣的純正風(fēng)味。

　　七甸老醬

　　七甸老醬是昆明市呈貢區七甸鄉的特產(chǎn)。七甸老醬選用優(yōu)質(zhì)小麥粉，加入辣椒、食鹽，經(jīng)特殊發(fā)酵，歷時(shí)三個(gè)月才能達到外觀(guān)黑紅、口感香辣。獨特的陶罐包裝不僅美觀(guān)，也是老醬品質(zhì)更高的保證。七甸老醬是炒雜醬，做黃燜雞的不二材料。

　　糍粑辣椒醬

　　對于云南沾益辣子雞，吃貨們并不陌生，沾益辣子雞“香辣”的口味來(lái)源于一種特殊的辣椒醬——糍粑辣醬。

　　糍粑辣椒醬做法是：把曬干后的辣椒去蒂，放在清水中浸泡發(fā)軟，切碎的辣椒混合姜塊、蒜瓣以及花椒、八角等香料一同搗碎，再加入一點(diǎn)點(diǎn)白酒在里面，讓糍粑辣椒更好地發(fā)酵，變得更香，做好的糍粑辣椒醬和雞肉烹制簡(jiǎn)直是絕配。